Основатель и владелец ресторана «Русский дворик, караоке-клуба «Вишневый сад» и клуба «Ничего личного», Ильмир Юсупов, рассказал, как пандемия отразилась на деятельности ресторанов, как изменилась выручка и что будет с ресторанами, если наступит «вторая волна» ограничений.
― Как ситуация с коронавирусом повлияла на ресторанный бизнес?
― Она повлияла не то что сильно, а супер сильно. Многие рестораны в различных частях России ― это часть туристической инфраструктуры, которая непосредственно примыкает к основным достопримечательностям городов. Поэтому большую часть гостей составляют иностранные и отечественные туристы. Естественно, закрытие границ из-за пандемии стало для нас сильным ударом. Выручка по отношению к прошлому году упала в два-три раза. И это ещё неплохо. В обычное время по статистике 60-70% гостей ― иностранцы, 30-40% ― россияне, которые приезжают в город на один-два дня на экскурсии. Поскольку у многих не было возможности полететь за границу, мы получили определенную компенсацию за счет увеличения туристов-соотечественников.
― Уменьшились ли издержки по содержанию ресторанов?
― Издержки по содержанию ресторанов остались практически теми же, так как ресторан настолько живая структура, что здесь нет возможности их уменьшать. Весь персонал должен оставаться на «боевом посту», ведь ты не знаешь, сколько придёт людей. От силы было сокращено процентов десять-двадцать от общего числа персонала, причём только официантов. Состав работников кухни нельзя уменьшать, потому что завтра их просто не найти ― слишком большой спрос. В больших ресторанах, входящих в топы рейтингов, повара воспитываются и обучаются в течение нескольких лет. Отпустить их сейчас ― просто неразумно. Проще какое-то время не получать прибыли, чем потерять этот коллектив.
― На что хватает вырученных денег?
― На сегодняшний день упавшей в два раза выручки едва хватает на выплату заработной платы людям, оплату коммунальных услуг. Сами же владельцы ресторанов ничего не зарабатывают. Более того, в то время, когда деятельность ресторанов была полностью прекращена, приходилось выплачивать заработную плату из собственных средств. А это достаточно большая цифра. В больших ресторанах фонд оплаты труда порядка 4 млн рублей, в маленьких ― от 500 тысяч до 2 млн ежемесячно.
― Помогла ли ресторанам доставка во время карантина?
― Конечно, в условиях коронавируса доставка еды на дом вызвала «бум», так как люди сидели на самоизоляции. Теперь в Москве и Санкт-Петербурге многие рестораны работают с такими агрегаторами, как Яндекс.Доставка и Delivery Club. Там это развито и доступно. В маленьких же городах ресторанам выгоднее самим доставлять. Выручка от доставки настолько маленькая (по отношению к обычной выручке это не более 10%), что это, скорее, просто возможность дать людям дополнительно заработать. С точки зрения рациональности, она никакого экономического эффекта не приносит.
― Что вы можете сказать по поводу введенных недавно ограничений: запрет на ночную работу ресторанов и проведение новогодних праздников?
― Объявление Собянина о том, что не будут проводиться всевозможные новогодние празднования ― выстрел в голову ресторанного бизнеса. Может быть, это звучит слишком эпически, но это действительно очередной серьёзный удар. Для ресторанов не так страшна работа до 23:00. Но клубы и караоке в принципе не востребованы до 23:00, поэтому эта отрасль точно вымерла.
― Что случится с ресторанами, если введут те же жесткие ограничения, что и весной?
― Если сейчас просто все закроют без какой-либо государственной поддержки, то минимум 50% ресторанного рынка мы потеряем.
Comments