«Вкус кофе, который может удивить»

Волна кофеен актуализировала не только профессию бариста, но и вывела на передний план одну из ключевых фигур в кофейном бизнесе – обжарщиков. Современному потребителю важно знать, откуда кофе, кто его делал, как это все происходило. Николай Белоусов, обжарщик зерна в «Unity Coffee Roasters», о том, от чего зависит вкус кофе и как выбрать хорошее кофейное зерно.

– Расскажите, от чего зависит вкус конечного напитка?

– Вкус конечного напитка это то, что зерно взяло от природы, насколько правильно отработали фермеры, перебрали, отсортировали, упаковали и привезли. Дальше обжарщик должен пожарить зерно так, чтобы раскрыть его, но не пережечь, не пересушить. Если фермеры где-то не доработали, нужно выбрать дефектные зерна, которые также очень сильно влияют на чашку. Затем дегазация, то есть выход из кофе углекислого газа, который сильно влияет на кислотность. И уже потом это бариста с золотыми руками. Он варит вкусную, балансную чашку, контактируя при этом с обжарщиком. В совокупности вся эта система дает потрясающие чашки. Если же хоть один винтик из этой системы работает некорректно, несмотря на, некоторую возможность компенсации другими винтиками, все равно уже получается не очень.

– Где и как можно купить хорошее зерно простому смертному? Например, себе домой. Посоветуйте несколько мест.

– Лучше всего для обычного человека зайти в кофейню, в которой он пьет кофе, если таковая имеется, и поговорить с профессионалом за стойкой. Обычно в кофейнях предоставлен ассортимент классного зерна. В кофейне вам его могут правильно смолоть, рассказать, как этот кофе экстрагируется, как с ним работать, какой метод заварки лучше подойдет. На вас действительно могут потратить силы и время, чтобы кофе был вкусный. В магазинах кофе гораздо дешевле, чем в кофейнях. Тем не менее, идем в кофейню, разговариваем с бариста, покупаем зерно по его совету и завариваем дома, следуя советам. Если вы уделите этому внимание, время, вы можете удивиться тому продукту, который получите в конце. Никто до того момента, как не выпьет кофе со вкусом клюквенного морса, не верит в то, что это возможно. Но это возможно. Кофе коричневый, густой, тельный, со вкусом клюквенного морса – шок. Мои рекомендации – это кофейни «Кооператив черный», «Человек и пароход», «Les».

– Что сейчас происходит с кофе в России?

– Сейчас с кофе в России все очень здорово, мы идем по улицам и на каждом шагу кофейни, много спешелти кофейн. Мы семимильными шагами развиваемся, выигрываем мировые чемпионаты по обжарке и по завариванию кофе.

– Вы упомянули о спешалти кофейнях, что такое спешалти кофе?

– Это очень пространное понятие, где-то на сайте ассоциации спешалти кофе наверняка есть четкая формулировка. Это кофе с прослеживаемой цепочкой до фермера. То есть понятно, кто и как его вырастил, как он ехал, где его пожарили. У этого кофе всегда есть оценка с каппинга, на нем, грубо говоря, дают вердикт кофе. Это оценка условно от 0 до 100, где 100 – это недостижимый идеал. Спешелти начинается с 80, какие-то обжарочные цеха не используют кофе ниже 86-ти.

– Что важно, если вы покупаете спешалти кофе?

– Важно правильно его заваривать. Если вы берете и не думаете о продукте, завариваете его «как бабушка научила», вы просто переплачиваете деньги. Если же вы немножко заморочены, заваривайте его на помоле для каппинга, в чашку с широкими краями и с пропорцией 12 или 12,4 грамма кофе на 200 миллилитров воды, температурой 94 градуса. Далее 4 минуты настаиваем, размешиваем и на 10-ой минуте можем пить. Если вы так сделаете, пейте спешалти и будет у вас вкусно.