О кофе, зернах, обжарке и еще раз о кофе

Бариста кофейни ABC Coffee Roasters Александр Удалов рассказывает о методах заваривания кофе и кофейной культуре.

— От чего зависит качество кофе?

— В первую очередь от качества зеленого зерна. Чем темнее обжарка, тем больше его дефектов скрывается. Поэтому плохую «зеленку» стараются жарить темнее, а это портит вкусовые качества. Но и обжаренные слишком светло неплохие зерна могут быть невкусными. Задача работников кофейной индустрии в том, чтобы поймать баланс между качеством зерен и темнотой обжарки.

— Что является основой всех кофейных напитков?

— Наиболее популярный кофе — американо, латте, капучино - готовится на базе эспрессо. Потом ты к нему добавляешь молоко, воду, сиропы в зависимости от рецептуры. Сам по себе эспрессо неприхотлив к качеству зерен и очень концентрирован. В чистом виде эспрессо — это 60 миллилитров напитка, который выпивается в два глотка и сильно бьет по рецепторам. Из-за этого его можно назвать дежурным: гости берут его, когда спешат на работу, потому что им нужно быстро взбодриться.

— Сейчас популярными становятся альтернативные методы заваривания кофе. Что они собой представляют?

— Традиционными методами считаются эспрессо-машина и турка. Все остальное — это альтернатива, с помощью которой готовят черный кофе в чистом виде. Его особенность в том, что он отражает вкус самого зерна, а не его обжарки. Самые распространенные альтернативные методы — фильтр и воронка. В первом случае кофе прокапывается в чашку через слой специальной бумаги, за счет чего получается очень концентрированным. Помнишь, как в американских фильмах в забегаловках официанты ходят с графинами кофе? Так вот внутри них — фильтр, только современные технологии позволяют делать его вкусным. А воронка представляет собой сосуд с клапаном, внутри которого кофе настаивается. Так напиток выходит без осадка и с тонким вкусом.

— Многие гости заинтересованы в культуре кофе?

— Часто им интересно послушать про это, но без подробностей. Они просто хотят попробовать что-то новое. Я сталкиваюсь с тем, что мое объяснение прерывают после фразы «это невероятный кофе, который...» и сразу заказывают себе незнакомый напиток. Вообще никто не должен разбираться в кофе по определению. Просто приятнее работать с тем, кто слушает тебя, и кого с удовольствием слушаешь ты.