Обладатель сертификата международной ассоциации сомелье (ASI), победитель «Балтийского кубка сомелье – 2019», винный эксперт и управляющий школой сомелье WineState Владимир Косенко о процессах, которые делают из сока элитный напиток.
– Какие есть категории ароматов в вине?
– В винах выделяют первичные, вторичные и третичные ароматы. Первичные формируются во время брожения, вторичные – во время винодельческих операций: выдержка в дубовой бочке, на дрожжевом осадке и малолактическая ферментация (естественный процесс, в ходе которого бактерия Oenococcus oeni съедает яблочную кислоту, превращая ее в молочную). Третичные ароматы формируются в бутылке в погребе. Так рождается ароматический букет.
Основные ароматы – первичные. Их мы воспринимаем как фруктовые, цветочные, пряные. В белых винах есть цитрусовые, садовые, косточковые, тропические группы фруктовых ароматов. В красных винах групп меньше: темные ягоды и фрукты.
– Откуда в вине появляются ароматы не только винограда, но и других фруктов?
– Виноградная лоза – уникальное растение, сок её плодов после брожения может быть разных ароматов. Это хитрое взаимодействие виноградного сока и дрожжей, которые его перерабатывают. Во время спиртового брожения они съедают сахар, выделяя спирт, углекислый газ и эфиры, которые дают фруктовые оттенки.
– В описании вина можно увидеть подпись: «Присутствует аромат гранита». Как это понять?
– Минеральность – одна из самых спорных категорий в описании вина. Ученые изучают этот феномен, т. к. содержания минералов в напитке они не обнаруживают. Однако в университете Дэвиса проводили эксперимент, где профессиональные дегустаторы почувствовали минеральность в винах с более высоким содержанием яблочной кислоты. Не могли же эти люди в один момент сойти с ума! То есть какой-то раздражитель дает такую ассоциацию. Мне самому попадались пороховые и солоноватые вина. Но это больше описательный термин, который относится к ассоциациям.
– Как влияют ароматы на вкус напитка?
– Вкусы мы воспринимаем рецепторами в ротовой полости. Они бывают горькие, сладкие, кислые, соленые, умами (один из пяти основных вкусов, ощущается как пикантный, белковый). Не бывает клубничного вкуса, это аромат, просто когда мы съедаем ягоду, то вместе с кислородом у нас перемешивается ее сок и через носоглотку переходит в носовые рецепторы. В ряде вин во вкусе действительно ощущается то, что чувствуется в аромате. Но часто на дегустациях попадаются вина, в которых ощущается аромат джема, т. е. перезрелых фруктов, но когда делаешь глоток, фрукты становятся свежее.
– Можно ли по аромату и вкусу вина понять регион и страну, в которой оно производилось?
– Слепая дегустация – это лотерея. Человек мог просто не выспаться, и это уже будет влиять на рецепторы. Но если отбросить все в сторону – это возможно. Есть стили вин, которые мы встречаем в определенных странах. Не существует конкретного аромата Франции или Италии, есть сорта винограда и климатические условия, которые преобладают в той или иной стране. Например, чилийские вина – это вина из переспелого винограда, т.к. там жаркий климат, и в них мы редко встретим ароматы свежих ягод. Они скорее джемовые, плотные, насыщенные.
Вина холодного климата более кислотные. Климат также предполагает свой набор сортов винограда, либо один и тот же сорт винограда в разных климатах будет иметь свой набор ароматов. Для дегустатора сложность заключается в том, что через эти задачки нужно пробираться, здесь объединяются рецепторы и умение анализировать. Ты пробуешь вино, делаешь заметки по ощущениям и думаешь. Cтоит помнить, что винодел может сделать что-то специфическое для своего региона, но такое бывает редко, технологии обычно не меняют. В общем, вино – это наука!
Comments