Ресторанный бизнес по праву можно назвать одним из самых сложных. Как открыть свой ресторан, как привлечь клиентов и преодолеть высочайшую конкуренцию, как выжить в пандемию – расскажет Андрей Коваль – один из четырех совладельцев раклет-бара Borough.
– Андрей, в пандемию закрылось достаточно большое количество ресторанов, что делали Вы, чтобы сохранить бизнес?
– Мы сразу поняли, что история с доставкой в нашем случае невозможна, потому что для этого бы пришлось выводить практически весь персонал кухни, что с точки зрения объема денег это совсем не отбивалось. В основном все усилия были направлены на то, чтобы вести переговоры с арендодателями относительно смены условий и на построение планов относительно того как будем «выходить» : сокращать меню, сокращать закупки в соответствии с этим меню, сохранять ключевых людей.
– Андрей, назовите, пожалуйста, 3 основные сложности, к которым должен быть готов будущий ресторатор
– Во-первых, это сезонность, у любого проекта есть месяца, когда зарабатываешь трехмесячную выручку, а есть месяца, которые проваливаются. И у всех «сезонность» разная. Второй момент – при открытии ресторана, надо с первых заработанных денег откладывать на случай какого-то форс мажора. И третий пункт – нужно уделять внимание маркетингу в широком смысле: заниматься постоянными обновлениями меню, различными акциями, грамотно тратить деньги на социальные сети, постоянно проводить какие-то мероприятия.
– Как в современном мире выделиться среди такого большого количества ресторанов и не слиться с массой?
– Есть несколько разных путей: можно делать это через концепцию, можно выделяться благодаря известным шеф-поварам, можно притягивать людей крутой локацией с необычным интерьером. Если бы я делал ресторан сейчас, а не 3 года назад, то я не стал бы делать его в центре, а скорее выбрал бы хороший спальный район для людей, который живут вокруг, с простой и понятной едой. В Москве такого не хватает. Город уже перенасыщен топовыми и дорогими ресторанами, а хочется выйти из дома и оказаться в каком-то приличном месте, но такая возможность есть далеко не у всех. То есть делая ресторан сейчас, я бы хотел выделяться для очень узкого круга людей. Если мы говорим про бизнес, то надо делать «проще и понятнее» для людей.
– Какую роль играет дизайн ресторана в привлечении клиентов?
– Очень высокую. В Москве в этом плане очень избалованная аудитория, поэтому с точки зрения интерьера тоже надо стараться выделиться. Есть целый набор ресторанных клише, поэтому много мест похожи друг на друга. Тренд последнего сезона это места сделанные в берлинском стиле: когда в каком-то хорошем помещении сделали за дешево ремонт, набрали какой-то мебели, причем в Москве она не обязательно куплена на блошиных рынках, но стилизована под это, всё такое разное, много растений – это сейчас востребованно аудиторий. Людям нравится простота.
– Почему для своего ресторана вы выбрали открытую кухню, какие ее основные преимущества и какие недостатки?
– Причина проста: раклет – визуальной красивый, нам хотелось сделать так, чтобы его было видно. Помимо этого, мы хотели сделать большую барную стойку, у нас там помещается 12 человек – это много. Из минусов: во-первых, это съедает часть обычной посадки и меняется геометрия зала; во-вторых, иногда пахнет едой, даже в ресторане может что-то сгореть, для открытой кухни нужна очень сильная вытяжка, которую достаточно часто нужно ремонтировать.
Comentários