За последние 3 года кофе на рынке стал не просто бодрящим утренним напитком, но и целой культурой, объединяющей группы людей под крышами кофеен. Максим Ильин – специалист отдела по качеству кофейного дома “Хорсъ” – поделился особенностями кофейной индустрии и популяризации направления specialty.
— Что входит в обязанности специалиста по качеству?
— На данный момент так: есть наш Кофейный дом ХОРСЪ, мы создаем продукт, но массово обжариваем не мы – заводы. Я нахожу зерно, которое интересно, с которым мы хотим поработать, в лаборатории обжариваю некоторое количество разных видов. Зерна мы собираем, делаем смеси, отправляем на завод, чтобы сделали там, а после я их пробую и даю обратную связь каждой партии.
— Какие тенденции изменения назначения кофе-брейков вы наблюдаете?
— 7 лет назад, когда я был бариста, тренда на кофе не было, и было две сети кофеен – «Кофеин», специалисты которой ушли и создали «Даблби», и Coffee Bean. Культуры кофе тогда даже близко не было. Если раньше кофейни воспринимали как место общепита, то сейчас они стали местом встречи, общения, знакомств, даже мейнстримом. Эта «кофейная тусовка» – ответвление, созданное хипстерами. Изменилось отношение к кофе, ведь раньше правильный кофе был какой? Горький, шоколадный, ореховый, терпкий, бодрящий. Сейчас все показывают его истинный вкус, и люди понимают, что кофе может быть на вкус как морс, как чай. По сути, это альтернатива вина, а за «бокалом вина» круто посидеть, пообщаться.
— Что такое спешелти кофе? В чем популярность спешелти индустрии?
— Спешелти кофе – появившаяся в Америке ассоциация, созданная женщиной и распространившаяся на города по всему миру. Специалисты заполняют особые бланки, занимаются Q-грейдингом – дегустацией и оценкой кофе по 100-балльной шкале. На стол приходят зеленые зерна, и они сами их обжаривают, дегустируют по единому регламенту вкуса. Есть ряд условий спешелти компаний: используется только арабика и кофейные деревья должны расти на высоте не менее 700 метров над уровнем моря, вместе с фруктовыми, чтобы сохранять биологический вид других деревьев и получать от них определенный вкусовой оттенок.
— Чему противопоставлен спешелти кофе?
— Коммерческому кофе, для которого существует 5-балльная шкала оценки качества, в которой 5 грейд дают негодному продукту, однако оценку коммерческого кофе знает только биржа, а кофе, о котором мы ничего не знаем – кот в мешке. Проверкой коммерческого занимаются местные, но у них нет оборудования и образования, в их работе ни объективности, ни контроля, зато цена меньше.
— Что происходит на турнирах? Как они влияют на рынок кофе?
В странах проводят чемпионаты по обжарке, классике, кофе с алкоголем, латте-арту, альтернативе, слепому каппингу (дегустации, в которой к чашкам не предоставлена информация о кофе) и по турке, кажется. Это как мини-спорт: есть конкуренция, команды, – однако смотреть непрофессионалу будет скучно, неинтересно. Суть состоит в приготовлении за 15 минут 3 напитков авторского, эспрессо, молочного. Плюс презентация. Особенность чемпионатов в том, что бариста используют премиальное зерно, которое ни в одну кофейню не возьмут из-за цены, и на таких турнирах может раз в десятилетку вылететь что-то особенное – так, например, появился австралийский лунго. Победы в них – плюс для компании из-за её продвижения за счет авторитета сотрудника.
— В чем вы видите причины популярности кофе?
— Очень низкий порог входа для работы с продуктом, который обожают. Он как вино, однако с вином работать тяжело, с кофе – проще: если ты студент, то можешь пойти в любую кофейню работать бариста, потом можно и развиваться до уровня специалиста. Немудрено, что это так популярно.
Comentários